Mint & Flour

Poveste & rețetă

Cozonacii — povestea lor și a noastră

În casa noastră, cozonacii nu erau doar un desert. Erau un semn că sărbătoarea se apropie, că timpul se dilată, că în bucătărie se strânge toată lumea, cu mirosuri, chicoteli și câte un țipăt după vreun deget julit de răzătoare.

Se făceau doar la Paști și la Crăciun sau, uneori, la câte o nuntă din sat. Poate tocmai de aceea îi așteptam cu atâta nerăbdare. Știam că sunt rari, știam că sunt speciali.

Uneori, luni dimineața, primeam câte o felie învelită într-un șervețel, adusă de mami și tati după o nuntă. Parcă văd și acum firimiturile căzând din șervețel și bucuria aceea simplă pentru o singură felie de cozonac.

Felie de cozonac învelită într-un șervețel

Forfota mare și începutul ritualului

De sărbători, totul începea cu o agitație serioasă. Făina se cernea în capistere cu o zi înainte, apoi era băgată în casă „să stea la cald”. Drojdia trebuia să fie cât mai proaspătă, laptele – încălzit „cât trebuie”, ouăle – puse frumos în strachină, la temperatura camerei.

Și venea momentul lămâilor și al portocalelor, pe răzătoarea aceea nemiloasă, care rareori ne lăsa degete intacte. Parcă și acum simt usturimea, semn că ai „muncit la cozonaci”.

În tot satul se simțea pregătirea. Ulița mirosea toată a copt și a lemn ars, iar din fiecare curte se auzea câte un capac de oală, o ușă trântită, o sobă hrănită cu lemne noi.

Fără cântar, dar cu ochi și inimă

Nu-mi amintesc să fi văzut vreodată cântar la noi în casă. Totul era „la ochi”. La ochiul mamei, care nu dădea greș niciodată.

Era nevoie de experiență ca să simți aluatul: cât e de moale, cât e de cald, dacă mai vrea făină, dacă mai cere unt topit.

Când începea frământatul, parcă văd și acum coca aceea galbenă, de la ouăle luate cu o zi înainte din cuibar, special pentru cozonaci. Frământatul era o muncă serioasă: zeci de minute de împins, tras, ridicat, învârtit. Dar era și un soi de magie acolo — în felul în care aluatul prindea viață sub palme.

După ce era gata, îl acopereau cu un prosop curat și îl lăsau la dospit lângă soba cu lemne, unde nu ajungea curentul rece când cineva mai ieșea afară.

Cozonacul „de la gura cuptorului”

Când umplutura se termina și mai rămânea un colț de aluat, mami mai arunca niște bucățele de rahat „să nu fie gol”. Acel colț de aluat devenea cozonacul mic, pricăjit, pus întotdeauna la gura cuptorului.

Pe acela îl pândeam cu ochii mari. Și venea momentul pe care nu-l uit:

„Hai să gustați cozonacul de la gura cuptorului!”

Atunci aflam dacă e destul de dulce, destul de aromat, bine copt sau „încrudat”. Era felia noastră de verdict, dar și felia noastră de fericire.

Anii care au trecut

Apoi am crescut. Am devenit adulți, ne-am răspândit, iar de sărbători veneam acasă doar în vizită. Și mami a simțit, la un moment dat, că „nu se mai merită tot efortul”.

Dar în mine a rămas dorul. Dorul de ceva simplu, cald, curat. Dorul de copii care vin fugind din joacă doar ca să întrebe:

„Când e gata? Miroase prea bine.”

Și într-un an, am venit la mami cu primul meu cozonac. Nu aveam tavă potrivită, așa că l-am copt într-o formă rotundă. A ieșit atât de frumos, încât tata nici acum nu mă crede pe deplin că eu l-am făcut.

De atunci, cozonacul a devenit tradiție și pentru familia mea. Doar că îl fac mai des decât îl făcea mama — și, oarecum, simt că asta mi-a adus un pic din copilăria mea înapoi.

Cozonacul de azi — gustul de ieri

Astăzi folosesc Thermomix. Nu mai am stresul laptelui prea fierbinte, al aluatului prea tare, al degetului julit pe răzătoare.

Procesul nu mai e același, dar gustul… gustul e exact cum mi-l amintesc. Și, poate, asta e tot ce contează: să muști dintr-o felie de cozonac și, pentru o clipă, să fii iar copil.

Rețetă

Rețeta de cozonac cu nucă
(stil modern, gust de demult)

Ingrediente pentru aluat (2 cozonaci mari)

  • 750 g făină la temperatura camerei
  • 190 g zahăr
  • coaja de la 1/2 portocală (luată cu peelerul)
  • coaja de la 1/2 lămâie
  • 360 ml lapte
  • 30 g drojdie proaspătă (sau 10 g drojdie uscată)
  • 8 ouă (scoase cu 2–3 ore înainte; de preferat ouă de țară)
  • 150 g unt (82% grăsime)
  • 2 linguri untură (sau +40 g unt)
  • esență de vanilie
  • 15 g sare
  • 7 lingurițe ulei

Aromatizarea zahărului

  1. Puneți 180 g zahăr în bol.
  2. Adăugați coaja de lămâie și portocală.
  3. Mixați 30 sec / viteza 10.

Dacă nu folosiți Thermomix, dați citricele pe răzătoare și amestecați manual cu zahărul.

Activarea drojdiei

  1. Încălziți laptele: 2 min / 50°C / viteza 1.
    Fără Thermomix: laptele trebuie să fie doar călduț la deget, nu fierbinte.
  2. Într-un castron, amestecați: drojdia + 10 g zahăr + 30 g făină + ~70 ml lapte cald.
  3. Lăsați 10 minute, până când deasupra se formează o „pălărie” de spumă.

Aluatul

  1. Separați ouăle. Bateți ușor gălbenușurile cu sarea și lăsați-le deoparte.
  2. Peste laptele deja încălzit, adăugați untul, untura și esența de vanilie și topiți: 2 min / 50°C / viteza 2.
  3. Adăugați în bol: zahărul aromatizat, făina, maiaua (drojdia activată), gălbenușurile bătute cu sare.
  4. Mixați 15 sec / viteza 6, pentru omogenizare.
  5. Apoi porniți frământarea timp de 8 minute.
  6. La fiecare minut de frământat, turnați câte o linguriță de ulei prin capacul bolului, până încorporați toate cele 7 lingurițe.

Aluatul trebuie să fie elastic, ușor lipicios, dar să se desprindă de pe pereții bolului.

Dospirea

  • Puneți aluatul într-un bol mare, uns cu puțin ulei.
  • Acoperiți-l cu un prosop curat sau cu folie alimentară.
  • Lăsați la dospit aproximativ 1 oră, într-un loc cald (în cuptorul oprit, cu lumina aprinsă, este perfect).

Aluatul ar trebui să își dubleze volumul.

Plierea (3–4 ori, la 10 minute)

Plierea este un pas opțional, dar foarte util. Ea ajută la întărirea structurii glutenului, ceea ce duce la:

  • un aluat mai aerat
  • alveole frumoase în interior
  • un cozonac care se rupe „cu ață”.

Cum se face:

La fiecare 10 minute, timp de 3–4 serii:

  • luați câte o margine a aluatului, o întindeți ușor și o pliați peste restul de aluat (ca pe o scrisoare);
  • rotiți bolul și repetați din altă parte.

După ultima pliere, lăsați aluatul să se odihnească încă 30 de minute.

Umplutura cu nuci

  • 300 g nuci
  • 40 g cacao
  • 80 g zahăr
  • esență de rom
  • un praf de sare
  • albușurile de la cele 8 ouă
  1. Bateți albușurile cu praful de sare 4 min / viteza 3.5, apoi transferați spuma într-un castron.
  2. În bol, puneți nucile + cacao + zahărul și mixați 5 sec / viteza 5 (veți obține o textură cu bucăți mai mari de nucă).
  3. Transferați amestecul de nucă într-un castron, adăugați esența de rom.
  4. Încorporați treptat albușurile bătute, până obțineți o compoziție umedă, dar nu lichidă.
    Eu pun, de obicei, aproximativ jumătate din cantitatea de albușuri.

Formarea cozonacilor

  1. Răsturnați aluatul pe un blat uns cu puțin ulei.
  2. Împărțiți aluatul în 4 părți egale.
  3. Întindeți fiecare bucată într-un dreptunghi de aproximativ 35 × 20 cm (cu mâinile sau cu sucitorul).
  4. Puneți câte 1/4 din umplutură pe fiecare bucată, lăsând liberă o margine de 3 cm pe una dintre laturile lungi.
  5. Rulați strâns, pornind din partea opusă marginii fără umplutură.
  6. Luați câte două rulouri, așezați-le în cruce pe o hârtie de copt și împletiți-le ușor.
  7. Transferați cu grijă fiecare împletitură în tava de cozonac.

Veți obține doi cozonaci mari, împletiți.

Ultima dospire

  • Lăsați cozonacii în tăvi pentru 40–50 de minute, acoperiți ușor cu un prosop (fără să îi apăsați).
  • Între timp, preîncălziți cuptorul la 170°C.

Coacerea

  1. Așezați tăvile pe nivelul de jos al cuptorului, astfel încât cozonacii să aibă spațiu să crească fără să se ardă deasupra.
  2. Coaceți aproximativ 50 de minute. Dacă se rumenesc prea repede la suprafață, îi puteți acoperi lejer cu o hârtie de copt.
  3. Scoateți tăvile din cuptor și lăsați cozonacii câteva minute să se liniștească în formă.
  4. Apoi scoateți-i pe un grătar, acoperiți-i cu un prosop curat și lăsați-i la răcit.

La noi, unul se rupe întotdeauna cât e fierbinte. Acela este, pentru noi, cozonacul de la gura cuptorului — și gustul copilăriei mele.